Filet de merlan poêlé et ses légumes du moment, jus vert au basilic
Proposé par Patrick DAUDU, du restaurant Ô Saveurs des îles
à La Menounière (Saint-Pierre)
Le vin en accord
Grain marin, Vignoble Favre
Vin de Pays charentais – île d’Oléron
Blanc sec avec des notes grillées, fumées.
La recette
Ingrédients pour 2 personnes :
1 merlan (environ 600 g)
1 poivron rouge
1 tomate
1 courgette verte
1 chou brocoli
1 gousse d’ail
1 botte de ciboulette
2 bottes de basilic
1 citron jaune
50 g d’huile d’olive
50 g d’eau
1 boîte de câpres
Fleur de sel et poivre
Préparation du poisson
Écailler le poisson puis le lever en filet, le désarêter et le réserver au réfrigérateur.
Le jus vert
Plonger les 2 bottes de basilic dans de l’eau bouillante, pendant 2 minutes, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter le basilic, et le mixer avec l’huile d’olive et l’eau. Réserver.
Garniture
Faire des sommités avec le brocoli.
Tailler en brunoise (petits cubes) la courgette, le poivron et la tomate.
Faire des suprême avec le citron.
Hacher l’ail et ciseler la ciboulette.
Cuisson
Dans une poêle chaude, mettre de l’huile d’olive. Assaisonner les filets de merlan et les poser dans la poêle côté peau, cuire 3 minutes, puis 1 minute côté chair.
En même temps : dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, mettre les brocolis, poivrons, tomates et courgettes. Faire sauter le tout 2 minutes et ajouter les suprêmes de citron, les câpres et la ciboulette, retirer du feu.
Dressage
Poser un emporte pièce au centre d’une assiette, y mettre la garniture. Démouler, puis poser votre filet de merlan et arroser avec le jus vert au basilic.
